Café fait maison

Cette semaine, Georges, de Suèvres, donne l’occasion à Aymeric Rouillac, commissaire-priseur, de vous fournir un peu de carburant pour la rentrée !

Pour beaucoup d’entre vous, la vue de cet objet fait remonter nombre de souvenirs. Votre mère, ou grand-mère, debout face à la cuisinière chauffant l’ustensile, tournant avec soin et patience la manivelle tout en surveillant régulièrementla couleur des grains. Et cette odeur qui emplissait la cuisine ! Uneodeur suave de… café !

Nous sommes en effet face à un grilloir à café. En tôle de fer, celui-ci se compose d’un récipient cylindrique destiné à recevoir les grains de café verts destinés à être grillés et torréfiés. Celui-ci s’adapte à un braséro quadripode que l’on pose dans les braises de la cheminée. On peut également le placer à l'intérieurdes braises, selon la température visée. D'autres réchauds, en fonte, se posent directement sur la cuisinière ;le brûloir peut aussi adopter la forme d’une poêle munie d’un couvercle avec un manche relié à des hélices...

Mais peut-importe le type d’ustensile, la torréfaction est un art qui ne s’improvise pas ! Si le temps de cuisson est trop court, votre café sera acide. À l’inverse, s’il est trop long, tous les arômes des fèves seront perdus. Idem pour la température. Si votre grilloir est trop chaud, l’extérieur des grains sera brûlé, et l’intérieur toujours vert… Mais si votre technique est au point, la mouture des grains, dans un moulin prévu à cet effet, sera un premier grand bonheur... précédant celui de la dégustation !

Cette opération est donc longue et complexe. Elle est abandonnée à partir des années50. Les brûleries se développent mais ont bientôt maille à partir avec les industriels offrant un café directement torréfié et moulu sur les étagères des supermarchés. Sans parler des fameuses capsules qui envahissent les cuisines depuis quelques années, aux antipodes des objectifs de la Cop 21 !

C’est sans compter sur les ultras, les ayatollahs du vrai bon café qui vous expliquent que les cafés sont comme les vins et qu’il en existe une multitude, recelant arômes et qualités propres. Ainsi, ces derniers torréfient eux-mêmes leurs grains avec une machine tout ce qu’il y a de plus moderne, et qui prend à peine plus de place qu’un robot ménager. Si vous désirez sauter le pas, méfiez-vous de votre vieux grilloir... une mauvaise odeur ou quelques tâches de rouille gâteront votre café !

Celui de notre lecteur a environ cent ans. Il ne présente aucun caractère de rareté étant de facture simple, comme des dizaines de milliers d’autres présents dans les foyers à cette époque. Seuls ceux du XVIIIe siècle, ou les riches modèles sont recherchés. Pour celui-ci, comptez donc sur une dizaine d’euros en brocante.Le prix d’un bon sac de café réconfortant pour affronter la rentrée !